Как называется человек который заваривает чай

Кто такой титестер?

Человек данной профессии определяет качество чая и его сорт с помощью дегустации. Перед завариванием чая специалист проверяет сухие листочки, а именно их форму, плотность, аромат

Также он обращает внимание на вес и хрупкость чайного листа. Важную роль играют такие моменты: как хранился чай, в какой стране и в каких условиях выращен, как был обработан

В день специалисту требуется протестировать множество сортов чая. Заваривается каждый чай разными способами, в зависимости от сорта. По цвету заварки определяется, насколько крепкий чай. Человек по профессии титестер никогда не пьет чай, а лишь ополоснув рот, определяет вкус и послевкусие напитка. Листья после заварки также подвергаются изучению. Кружку из-под чая также нужно осмотреть и оценить свойства аромата. В ходе каждого этапа изучения предлагаемого чая титестер делает вывод. По аромату и внешнему виду определяется не только сорт, но и когда был собран, как обработан, на каких плантациях вырощен.

Качества, необходимые титестеру

В профессии титестера существует целый ряд ограничений. Человеку нельзя употреблять алкоголь и курить. Он не должен даже находиться рядом с теми, кто курит или пьет. Запрещается использовать любой парфюм и средства личной гигиены, имеющие сильный запах. Под строгим запретом соусы, жирные рыба и мясо, сладости, приправы, травы, копченая, соленая, пряная и острая пища.

Поскольку от мнения титестера зависит многомиллионная прибыль компании, чайный сомелье должен понимать, что очень важно, чтобы нюх и вкус его не подвел. Некоторые руководители компаний страхуют нюх своего чайного сомелье даже от насморка. Несмотря на то, что в век технологий придумано много аппаратов, которые могут определить качество чайных листьев, заменить человека они не могут

В приоритете всегда остается мнение профессионального дегустатора о качестве чая и его вкусе

Несмотря на то, что в век технологий придумано много аппаратов, которые могут определить качество чайных листьев, заменить человека они не могут. В приоритете всегда остается мнение профессионального дегустатора о качестве чая и его вкусе.

Где учат на титестера

В России титестер — редкая и не востребованная профессия. Чаще всего чайных сомелье можно встретить в Китае, Японии и Индии. Там много чайных корпораций, чайная культура постоянно развивается, а процесс чаепития считается особым ритуалом. Но и там профессионалов недостаточно.

Чтобы стать специалистом высшей категории, нужно учиться долго — не менее десяти лет. В институте субтропического хозяйства в Грузии можно изучить технологию производства чая. В нашей стране высших учебных заведений подобного профиля нет. В Москве открыты курсы подготовки титестеров, есть курсы повышения квалификации. Обязательно пройти практику на настоящих чайных плантациях, лучше в Индии, побывать на чайных аукционах, чаеразвесочных фабриках. Такой подход к обучению чайного искусства позволит тщательно изучить чайные сорта, условия выращивания чая, научиться определять сорт только по одному виду чайного листа. Российские крупные чайные корпорации предпочитают сами обучать чайных сомелье.

Источник

Загальні положення

1.1. Посада «Головний титестер» відноситься до категорії «Керівники».

1.2. Кваліфікаційні вимоги — повна вища освіта відповідного напрямку підготовки (магістр, спеціаліст). Післядипломна освіта в галузі управління. Стаж роботи за професією у виробництві чаю: для магістра — не менше 2 років, спеціаліста — не менше 3 років. 

1.3. Знає та застосовує у діяльності:      — постанови, розпорядження, накази вищих органів та інші керівні методичні та нормативні матеріали з технологічної підготовки та організації виробництва;      — основи управління;      — теоретичні основи технології виробництва чаю;      — основне технологічне устаткування та принципи його роботи;      — перспективи технічного розвитку підприємства;      — технічні характеристики та економічні показники кращих вітчизняних і зарубіжних технологій;      — типові технологічні процеси виробництва чаю;      — технічні умови, що ставляться до сировини, готової продукції, допоміжних матеріалів;      — органолептичні ознаки сировини та готової продукції;      — стандарти та технічні умови;      — нормативи витрат матеріалів, палива, енергії;      — види браку та способи запобігання йому;      — керівні матеріали з розроблення та оформлення технічної документації;      — основи економіки, законодавство про працю, правила та норми охорони праці, виробничої санітарії й протипожежного захисту.

1.4. Призначається на посаду та звільняється з посади наказом по організації (підприємству/організації).

1.5. Підпорядковується безпосередньо _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.6. Керує роботою _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ .

1.7. Під час відсутності, заміщається особою, призначеною в установленому порядку, яка набуває відповідних прав і несе відповідальність за належне виконання покладених на нього обов’язків.

Требования и ограничения

Профессия титестера накладывает ряд ограничений. В частности, корпоративному эксперту по чаю строжайше запрещено курить, употреблять алкогольные напитки, пользоваться одеколоном, дезодорантом и даже ароматизированной зубной пастой или душистым туалетным мылом. В течение всей профессиональной жизни он будет вынужден избегать остро пахнущей и пряной пищи: специй, лука, чеснока, солений и копченостей. Из круга знакомств должны немедленно вычеркиваться люди, использующие парфюм или синтетические моющие средства. Уникальные органы обоняния титестеров, решающие судьбу огромных партий чая, обычно застрахованы работодателем на солидную сумму. За два с лишним столетия чайная индустрия изобрела множество объективных лабораторных методов определения качества чая: биохимический и газовый анализы, люминесцентную оценку, хроматографию и теафлавиновую шкалу, но, как ни парадоксально, непосредственное впечатление человека оказывается более объективным и точным анализом, чем показания приборов. Во всяком случае, в современной чайной компании специалист-титестер остается столь же авторитетной фигурой, как и на колониальных фабриках старой Англии, а живое непосредственное отношение к напитку – по-прежнему основным фактором для установления его ценности. Можно быть вполне уверенным в том, что до того времени, пока люди пьют чай, профессия не потеряет своего значения.

Добавление от команды id005 ББА

Работа дегустаторов чая интересная и вместе с тем требовательная. Количество образцов чая иногда достигает нескольких десятков. Образцы проверяются по внешнему виду, на ощупь, на запах и на вкус.(от лат. degustatio — отведывание При дегустации чая определяют внешний вид сухого чая, окраску (колер) настоя, аромат и вкус настоя, вид разваренного листа. В табаке оценивается аромат, вкус, крепость, присутствие в дыме маслянистых веществ.Профессионализм дегустатора позволяет установить, насколько образец подходит для смешивания непосредственно на предприятии по реализации чая или на предприятиях ее клиентов. Очень большая часть, почти 99% от всего количества продаваемого в мире чая, представляет собой смеси, приготовляемые на предприятиях по реализации чая. При участии дегустаторов чая удалось добиться того, что продукция с маркой самого предприятия имеет распознаваемый вкус, желаемое качество и цену. Когда же вкус чая, качество и цена изменяются даже в пределах партии урожая с одной плантации, получить хорошую чайную смесь удается путем смешивания чаев из большого количества различных поставок.Ну, а что же представляет собой тот оставшийся один процент? Это марочный товар предприятий-продавцов чая, представляющий такой дорогой сорт, что нет никакого смысла включать его в состав чайных смесей. И такие сорта продаются в том виде, каком они возделываются на плантациях производителя и реализующее предприятие отвечает своим добрым именем за сделанный выбор. Опытный покупатель знает, что в этом случае вкус чая не может быть характерным, ведь он не представляет собой готовую смесь из нескольких сортов.Дегустатор чая титестер не пьет дегустируемый чай, а ополаскивает им рот. Так он определяет его вкус. Нюхает ополоснутую чаем пустую чашку.

Виды дегустаторов

Существует много узких специалистов, дегустирующих разные продукты. В оценке профессионала нуждаются вина, сыры, шоколад, чай, кофе, а также табачные, парфюмерные изделия. Специалисты бывают по следующим направлениям.

Алкоголя

Многие слышали что есть такой специалист — дегустатор вин, водки, другого алкоголя. Но все ли знают, как называется такая профессия? Правильно назвать такого специалиста сомелье, или, по-старинному, виночерпий. Именно этот человек составляет винную карту, дегустирует образцы изделий, дает покупателям советы, как выбрать вино. Обучается дегустатор в школах, где учат по вкусу и аромату определять качество и сорт использованного в напитке винограда, а также год и регион изготовления вина. Эта профессия не так проста. Работа дегустатором по крепким напиткам требует, помимо профессиональных качеств, крепкой выдержки. Такой работник обязан знать все о технологиях приготовления водки, ликера, коньяка, прочих спиртных изделий, уметь посоветовать покупателю напиток с необходимыми качествами.

Шоколада

На французский манер называется дегустатор шоколада — шоколатье. Эта завидная профессия берет начало в XVII веке, когда появились первые шоколадные фабрики, где стали делать твердый шоколад. Шоколатье знают все о сортах какао и нужном вкусе, консистенции шоколада, его химических и физических свойствах. Также они умеют применить эти знания на практике, создавая неповторимый дизайн шоколадных конфет и плиток.

Духов

Дегустатор духов, как называется эта профессия и что делают такие специалисты? Многие будут удивлены, узнав, что существует профессия под названием «нос». Именно так называется такой специалист. Между прочим, без таких профессионалов, как «носы» не существовало бы такого количества парфюмерных композиций, которыми мы так восхищаемся. Эта специальность предполагает безупречное обоняние. «Носы» оценивают духи, разделяя композицию на три ноты – голову, сердце и шлейф. Сочетаемость компонентов и время, за которое выветриваются ноты, тщательно изучаются специалистом, он решает, достаточно ли качественны предложенные ему духи. Очень своеобразная работа.

Еды

Дегустатор еды: считается, что эта профессия — одно удовольствие. Особенно везучими в этом деле оказываются специалисты по кондитерским и хлебобулочным изделиям. От них требуется всего лишь независимая оценка вкуса, запаха, а также внешнего вида продукта. При этом их не касается большинство требований, традиционно предъявляемых к таким специалистам, такие как: запрет на курение, употребление алкоголя и раздражающей вкусовые рецепторы пищи. Наверное для кого-то это — работа мечты. По принципу работы такой специалист напоминает покупателя, который делится своими предпочтениями с изготовителем. Даже фрукты и овощи нуждаются в дегустации. Посетители итальянских ресторанов выбирают плоды почти так же придирчиво, как вина, поэтому итальянскому профсоюзу изготовителей овощей и фруктов ничего не осталось, как открыть нужную вакансию.

Кофе

Дегустатор кофе, наверняка многим интересно как называется эта профессия. На профессиональном сленге эти специалисты называют себя капперами. Учитывая многообразие сортов, способов обжарки, помола, приготовления кофе, эта специальность достаточно актуальна. Визуально оценив зеленые зерна, выбрав степень обжарки и помола, приготовив кофе, а затем попробовав на вкус, каппер утверждает напиток либо доводит до идеала. Крупные производители кофе очень ценят своих капперов, так как от их работы зависит будущий спрос на товар.

Чая

Существует также профессия дегустатор чая. Чайный сомелье, или титестер, контролирует качество сухих чайных листьев по цвету, запаху, форме и плотности. Затем ему предлагают вариации приготовленного из листьев напитка

Сначала пристальное внимание уделяется его аромату. Затем, сполоснув рот настоем, титестер определяет крепость напитка и его вкусовые характеристики. Полученная информация позволяет вынести заключение о качестве данного сорта чая

Полученная информация позволяет вынести заключение о качестве данного сорта чая.

Как подготовиться к дегустации

Перед оценкой кофе надо подготовить инвентарь. Любой желающий, что хочет принять участие в процедуре, не должен накануне употреблять алкоголь, специи, курить, использовать парфюмерию – все это притупляет восприятие или делает его ложным. Также негативно влияет на чувствительность зубная паста, аромат средств после бритья, продукты с выраженным вкусом.

Каппинг проводят при участии нескольких дегустаторов, минимизируя риск ошибки из-за индивидуальных особенностей восприятия человека. Все присутствующие делятся впечатлениями и приходят к общему выводу относительно сорта. Можно повторить это и в домашних условиях, сделать процесс ближе к профессиональному и устроить отличное развлечение для друзей.

Идеальное время для каппинга – утро (с 10 до 12 часов) или вечер (с 16 до 18). Предварительно стоит проветрить помещение, избавить от каких-либо запахов. Температура воздуха в нем должна быть в диапазоне 20-25 градусов. Освещение выбрать естественное, при этом стоит учесть, что слишком яркий или тусклый свет может оказать давящий или возбуждающий эффект, что придаст оценке субъективный характер. Внешние условия должны оставаться неизменными во время дегустации всех сортов.

Важные параметры при подготовке:

• покупка кофейных зерен нескольких сортов, так как каппинг лучше проводить в форме сравнения;
• одинаковая обжарка всего сырья, желательно выбирать слабую или среднюю (сильная значительно меняет настоящий вкус и аромат кофе) и крупный помол;
• выбор одинаковых чашек для напитка. Идеальный материал – фарфор, он обладает хорошими теплоизоляционными качествами, а также приятен на ощупь;
• напитки необходимо заваривать одинаковым способом, с равным добавлением кофе и воды, не внося сахар, сливки, иные добавки;
• наличие одинаковых мерных ложек, в идеале специальных для каппинга или серебряных, чашку с водой для их ополаскивания, сосуда с кипятком для заваривания, мерных емкостей;
• надо подготовить стакан с чистой водой, чтобы иметь возможность обнулить вкусовые впечатления и посуду для слива употребленного напитка.

Кому подходит

Профессия дегустатора относится к редким. Дело в том, что, по статистике, только 10% людей от рождения наделены необходимыми природными данными. У 30% способности хорошие, у 45% – средние, а 15% едва различают тонкости запахов и вкусов. Научить чувствовать «с нуля» невозможно, но можно развить талант дегустатора.

Чтобы проверить природную предрасположенность у себя, есть несколько тестов. Например, рекомендуют нанести на кончик языка пищевой краситель с тем, чтобы по отпечатку языка на листе бумаги можно было посчитать количество бугорков вкусовых рецепторов:

• если их около 15, то шансы стать хорошим дегустатором невелики,
• если их порядка 25-35, то потенциал можно оценить как средний,
• если больше 35, то вероятность добиться успеха в дегустационном деле заметно возрастает.

Дегустаторам приходится ограничивать себя в простых радостях жизни. Им запрещено курить, употреблять алкоголь, соленую, острую и пряную пищу, а самая страшная болезнь – насморк.

Лучший возраст для обретения профессиональных навыков – 20 лет. У молодёжи лучше развиты обонятельные и вкусовые рецепторы. Однако несмотря на то, что с возрастом чувствительность притупляется, специалист, раз научившийся различать вкусы и запахи, сохраняет это умение на всю жизнь. Главное достояние дегустатора – его опыт: с годами каждый профессионал накапливает картотеку запахов и вкусов, благодаря чему может не только мгновенно оценить качество продукта, но и предложить изменения в комбинацию исходного сырья.

Как проводится дегустация чая

Перед работой очень важно убедится, что у профессионала нет проблем со здоровьем, ведь даже незначительное недомогание способно изменить вкус и аромат тестируемого напитка. Это повлияет на точность оценки и правильность выводов

Кроме того, запрещается использовать косметические средства с сильными отдушками, курить и употреблять алкоголь (притупляет чувствительность вкусовых рецепторов).

Основные моменты и этапы дегустации:

• Процедура проводится рано утром, когда вкусовые рецепторы максимально чувствительны.
• В день может тестироваться до 300 видов чая, поэтому задача у дегустатора непростая.
• В помещении не должно быть ярких цветов и отвлекающих деталей, влияющих на оценку тестирования.
• Дегустация не проводится «вслепую», перед специалистом находится вся необходимая информация, как называется это сорт, условия выращивания и заготовки.
• Все сорта чаев завариваются по одинаковой схеме в стандартной посуде. Пропорции: на 250 мл воды берут 2,86 грамм заварки.
• Продолжительность заваривания — пять минут, после чего напиток готов к тестированию.
• Дегустатор должен взять серебряную ложечку и втянуть в себя жидкость. После оценки вкуса и аромата напитка, чай выплевывается в отдельную емкость.
• Проводится комплексная проверка состояния чайных листьев и степени ферментизации (проверяется с заявленной в сопроводительных документах информацией).
• На основании проанализированных данных, делается вывод о дальнейшем сотрудничестве с этим поставщиком.

Направления, специальности и учебные заведения по профилю подготовки

Кандидат желающий обрести эту профессию, обычно учится на технолога пищевой промышленности, а специальность выбирает в зависимости от того, в какой именно сфере производства он планирует своё будущее. Так, например, соискателю должности дегустатора вин лучше учиться на винодела и технолога виноделия: «Виноградарство и виноделие» (код: 4.35.03.05), «Технология бродильных производств и виноделие» (код: 2.19.03.02).

Профессия дегустатор считается производной от профессии технолога и сопутствует ей. Технологами становятся в:

• Российском государственном аграрном университете (МСХА им. К. Тимирязева),
• Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности,
• Техникуме пищевой промышленности (от Санкт-Петербургского государственного экономического университета),
• Самарском торгово-экономическом колледже,
• Уфимском колледже отраслевых технологий и др.

Аграрные университеты с соответствующими факультетами есть в Краснодаре, Волгограде, Ставрополе, Уфе и других городах России.

Специалист тонкого вкуса

Предметом исследования может быть чай как напиток, когда определяют его сорт и сортность, время сбора, аромат и вкус. Титестер может безошибочно определить и наличие посторонних веществ, которые содержатся в продукте, например, уровень нитратов. Заваривая один и тот же сорт чая разной водой, можно определить и качество воды. Также исследуют влияние напитка, бодрит ли он или, наоборот, успокаивает.

После комплексного анализа качества чая титестер должен максимально точно определить его стоимость. От оценки качества продукта в значительной степени зависят прибыль или убытки чайной компании. В прямые обязанности эксперта входит также создание купажей.

Что касается возраста, то молодежь, конечно, быстрее схватывает и запоминает новые вкусы и запахи, хотя в этой профессии огромное значение имеет опыт. У молодых более чувствительны вкусовые рецепторы, а в зрелом возрасте эксперт способен больше анализировать, ему есть с чем сравнивать. Чтобы стать профессионалом, нужно иметь врожденный талант, но не стоит расстраиваться, если не получается отличить один сорт чая от другого, этому можно научиться. Очень небольшой процент людей имеет врожденный дар различать тончайшие оттенки запахов и вкусов. Для большинства людей чай либо вкусный и ароматный, либо нет, они не могут отличить аромат сливы от магнолии. Успех профессии во многом зависит от физического здоровья человека, его чувствительности, но мало кто знает, что восприимчивость к запаху и вкусу можно развивать.

Принято считать, что дегустаторы чая должны быть универсалами, но встречаются специалисты узкой специализации. Все зависит от места работы. На предприятиях по производству пуэров не обязательно тонко разбираться, например, в желтых чаях. Хотя профессионал по внешнему виду должен уметь определять сорт чая. В процессе учебы студенты в обязательном порядке изучают все виды чая, не только те, которые производят на территории Китая. Знакомятся и со спе-цификой работы коллег из других стран

Например, в Китае высокие требования предъявляются к внешнему виду чайного листа, очень важно, как он раскрывается в процессе заваривания. Чай должен быть не только вкусным, полезным, но и эстетически привлекательным

В Индии чайный лист руб-леный, в Кении ценят гранулированный чай. У каждой страны свои стандарты, производственные тонкости, традиции.

Современная техника позволяет сегодня делать точный химический анализ чая, полностью или частично программировать производственный процесс. Предполагают, что со временем дегустаторов на чайном производстве заменят машины. Но титестеры экстра-класса убеждены, что этого никогда не произойдет, ведь алгебра не выше гармонии

Профессия титестера имеет ряд строгих ограничений. Чтобы всегда быть «в форме», титестерам не рекомендуется пользоваться духами, пить спиртные напитки, есть острое и копченое. Хорошо еще при этом не курить, но в Китае этот пункт трудновыполним. Почти все мужчины чаепроизводители и торговцы курят, и очень много. Кроме того, дегустатор должен уметь быть непредвзятым, не давать тому или иному чаю положительные характеристики только потому, что он лично знаком с владельцем компании-производителя. Некоторые чайные компании страхуют своих лучших титестеров не от несчастных случаев на производстве, а от банального насморка, т.к. слишком много решений зависит от этого человека.

Источник

Ремюер

Весьма редкая профессия, относится к миру настоящего шампанского и элитных игристых вин. Название является производным от слова ремюаж – стекание осадка в бутылках с шампанским.

При изготовлении элитного шампанского его выдержка и дображивание (шампанизация) происходит не в стальных баках (современная технология), а непосредственно в бутылках. При этом бутылки устанавливаются в специальные пюпитры горлышком вниз.

Как и положено, шампанское закрывается специальной пробкой, в которой осадок собирается. Так вот, ремюер следит за тем, чтобы процесс выделения осадка в процессе шампанизации происходил правильно. Он ежедневно в хранилище шампанского осматривает каждую бутылку и периодически встряхивает каждую особым образом, чтобы осадок отделился, а готовый напиток был идеально прозрачным, без малейших вкраплений. Ежедневно ремюер встряхивает по нескольку тысяч бутылок.

Процесс шампанизации занимает несколько месяцев, и именно ремюер определяет, что пришло время дегажирования, внимательно изучив цвет и чистоту шампанского. Он передает партию бутылок дегоржёру: тот быстро вынимает временную пробку, избавляя шампанское от осадка. Затем переворачивает, добавляет сахара по рецептуре и закрывает бутылку уже постоянной пробкой, на которую закрепляют мюзле – проволочный каркас, не дающий пробке выстрелить.

Опытного ремюера высоко ценят на винодельнях, занимающихся производством игристых вин и шампанского.

«Я поделюсь своим честным мнением о российском чае»

— Вы уже были в России. Пробовали местные сорта чая, выращенные на юге. Что вы о них думаете?

У.М.: Я поделюсь своим честным мнением о российском чае. Понятно, что Россия — страна холодная, что много где чай не «поворачиваешь», только на югах, как вы справедливо заметили. Я знаком с российским чайным производством, и я должен сказать, что оно немножко отличается от чайного производства на тех плантациях, где мы работаем. Например, наши сборщики чая собирают чай вручную — это срываются два верхних листочка и почка, и один работник собирает за день 20 кг. В России чай собирают механизированным способом. Компания проезжает по чайной плантации и собирает. Это, конечно, быстро и производительно, но вместе с тем срезается чай, какие-то более твердые части чайного растения, которые не лучшим образом влияют на вкус. Что могу сказать: доводилось пробовать и более вкусные чаи. Не все так плохо, но есть куда стремиться.

— Какие вкусы, сорта чая пользуются большой популярностью в России?

Т.К.: В России примерно в равных долях доминирует English Breakfast и Earl Grey — чай с бергамотом. Earl Grey я начал пить еще до того, как начал работать в компании и с тех пор не разлюбил. English Breakfast — это константа, которая по всему миру остается неизменной.

— В одном из своих интервью вы сказали, что при создании нового вкуса чая прислушиваетесь к мнению маркетологов. Можете назвать вкусы, которые были созданы специально для России по рекомендации экспертов.

У.М.: Специально для России были созданы, адаптированы чаи с тмином и клубникой, Winter Prune (чай с черносливом).

Т.К.: Также десертные чаи — брауни, штрудель и слива. Мы очень плотно работаем с российским дистрибьютером и у нас хорошее представление, какие чаи любят в России.

— Что вы можете сказать о качестве чайного сервиса в российских ресторанах? Есть ли разница в сравнении с Великобританией?

У.М.: В целом все хорошо. Единственное, что порою разочаровывает, это качество воды. Если ресторан заботится о своей репутации, он, безусловно, должен заваривать чай в воде надлежащего качества — бутилированной или фильтрованной должным образом.

Т.К.: Я должен сказать, что в России качество чайного сервиса и чая повыше. Если возьмем Лондон, то понятно, что в «топовых» отелях вам подадут самый вкусный чай, обслужат по высшему уровню. Но если взять масс-маркет, то народ не очень прихотлив и порой берет не самый лучший чай. В этом плане в России ситуация получше.

— На полках магазинов с каждым днем увеличивается ассортимент чая. Появляются новые виды, вкусы. Появляются ли трудности при составлении новых видов?

У.М.: Здесь на самом деле несложно. Потому что мы ориентируемся на ожидания рынка, исследуем, чего хотят потребители, какие вкусы им нравятся. И, исходя из этого, планируем нашу работу. Например, Winter Prune (чай с черносливом): мы вообще не знали, что это такое, а оказывается, он востребован, и мы составили чайную смесь именно с этим ароматом.

— Как сильно коронавирус может повлиять на чайный рынок?

Т.К.: Коронавирус заражает людей, через чай он не передается. То есть вирус продукции не повредит. Но может пострадать цепь поставок, поскольку страны борются с эпидемиями, они стараются ограничить перемещения людей и перевозок чая, работу портов, все это может быть затруднено.

«ВЕСНА – ВРЕМЯ ЗЕЛЕНЫХ, БЕЛЫХ ЧАЕВ И УЛУНОВ»

– Сейчас я вам покажу, как заваривают чай титестеры, – говорит Алена и выставляет на стол китайский набор для чаепития и коробочки с разными видами чая. – У нас здесь зеленый, белый, желтый, красный, черный чаи и улун. Сейчас весна – это время зеленых, белых чаев и улунов. Поэтому предлагаю заварить зеленый чай, который называется Лунцзин. По форме он напоминает крылышки стрекозы, а по запаху – тыквенные семечки. Это самый известный зеленый чай в Китае.
 

В предварительно прогретую гайвань – у нас не так много времени на чаепитие – я кладу две чайные ложки чая, это примерно 4 грамма на 100 мл воды. Обычно, когда люди пьют чай, они кладут 2 грамма – 1 чайная ложка – на 200 мл воды. Соответственно, добавляя больше чая и уменьшая количество воды, мы увеличиваем скорость экстракции.

То есть если мы взяли в два раза больше чая, чем обычно, а воды в два раза меньше, наш чай заварится примерно в 4–5 раз быстрее, чем традиционные 3–5 минут. Температура для зеленого чая должна быть 70–80 градусов. Если будете заваривать кипятком, он, скорее всего, уйдет в горечь и будет далеко не таким вкусным, как мог бы.

Вообще, все чаи условно можно поделить на две группы: светлые и темные. К светлым я отношу зеленый, белый, желтый – они завариваются при температуре воды 70–80 градусов. Темные – улун, красный и черный – в районе 95 градусов.

Многие спрашивают, как сделать нужную температуру. Все просто. Воду доводите до 98 градусов (до бурного кипения ее не стоит доводить), потом переливаете в чайник или гайвань, которые забирают около 10 градусов, и вот вам нужные 90.
 

И на старуху бывает проруха

Однако никто из этих профессионалов не застрахован от ошибки. Как-то на дегустацию вина в Бостоне собрались лучшие специалисты. Им было предложено продегустировать 25 недорогих вин, купленных в обычном магазине. Понятно, что определить самое хорошее из них они должны были вслепую, то есть с бутылок были сняты этикетки. В результате экспертами был выбран не самый качественный и самый дешёвый образец. Оказалось, что дегустаторы просто выбрали напиток, который больше всего пришёлся им по вкусу. И это не единственный казус. В 2001 году в Бордо были проведены ещё два показательных эксперимента. В первом случае 57 экспертам предложили описать впечатления о двух винах: красном и белом. Они не знали, что вместо красного вина в бокал было налито белое, подкрашенное пищевым красителем. И в итоге описывали его качество терминами, которыми принято говорить о красном вине. Кто-то сравнивал его вкус со вкусом варенья, кто-то почувствовал в нём перемолотые красные плоды. Но ни один не понял, что в бокале белое вино. Во втором случае в разные по виду бутылки (одна от дорогого вина, другая от дешёвого) было разлито бордо. Образец из дорогой бутылки эксперты описывали как приятный, яркий, сбалансированный. А про второй говорили, что он слабый и безвкусный. Короче, второе они бы не рекомендовали к употреблению. По всей видимости, сыграл роль эффект плацебо. А обманутый мозг переубедить невозможно.

Пять вкусов

Человек различает вкусы благодаря рецепторам, расположенным на языке, нёбе и гортани. Долгое время считалось, что они умеют отличать сладкий, солёный, кислый и горький вкус. А в 1985 году учёные выявили ещё один вкус, определяемый рецепторами. Он получил название «умами» и представляет собой мясной вкус, полученный за счёт пищевой добавки.

Пробка для собаки

Оказывается, отличить хорошее вино от плохого могут не только люди, но и собаки. В Мельбурне у владельца сети винных магазинов Грейга Кемби живёт собака, 7-летняя Луиза. Ремеслу дегустатора научил её хозяин. Пёс безошибочно находит испорченные пробки на бутылках с дорогими напитками и определяет качество бочкового вина.