Шоколатье: что это за профессия?

Ремесленный шоколад

Ремесленный шоколад и есть шоколад, созданный вручную, а не на оборудовании фабрики. Цена ремесленного шоколада значительно выше производственного – в цену заложены стоимость качественных ингредиентов, подчас ввезенных в страну по индивидуальному заказу шоколатье, и ручной труд мастера. И если добавить к этому еще и уникальный рецепт, станет понятно почему гурманы предпочитают именно такой шоколад.

Для производства ремесленного шоколада используют только натуральные ингредиенты: какао-порошок только собственноручно свежеперемолотый, ароматизаторы и добавки только из натурального сырья (цедра апельсина, натуральная корица и др.), как правило, в такой шоколад не добавляются растительные жиры, только какао-масло. Именно поэтому ремесленный шоколад по праву считается элитным и непревзойденным по своим вкусовым качествам.

Компании, стремящиеся подчеркнуть свою солидность и внимательное отношение к клиентам, партнерам часто в качестве презентов заказывают брендированный шоколад ручной работы. Ароматный и лакомый десерт оставляет в памяти яркий индивидуальный след, который отныне будет ассоциироваться с впечатлением от самой компании. Брендированный шоколад ручной работы станет уместным презентом любой встречи, даст повод начать беседу на более короткой ноге и поможет растопить лед, когда кажется, что нить взаимопонимания утеряна.

Сегодня шоколад не только любимое всеми лакомство, он стал частью искусства и национальных ценностей – во многих странах существуют музеи шоколаду, где можно изучить его историю, познакомиться с невероятным разнообразием его видов, продегустировать и насладиться шоколадными шедеврами. В Италии и Франции организовываются масштабные шоколадные фестивали, которые собирают гостей со всего мира. Такие как:

• Фестиваль Cioccolato в Италии
• Всемирный день шоколада

Как остудить шоколад

Идеальная температура для остывания шоколада при работе с формами от 10 до 12°C. Шоколад для покрытий лучше всего застывает при температуре от 15 до 18°C. Изменений температуры более, чем на 10°C нужно избежать любой ценой. Пожалуйста, также отметьте, что в течение охлаждения форм вокруг должно быть большое количество холодного воздуха, так как большое количество высокой температуры должно быть отведено в процессе отвердевания шоколада. Шоколадные покрытия предпочтительно должны быть охлаждены без вентиляции. Когда формы готовы к охлаждению, они могут быть помещены в более холодное место, чем цех. Затем формы могут быть помещены в холодильник.

Альтернативные виды

Существует множество альтернативных ингредиентов, если на традиционные у сладкоежки аллергия. Чаще всего шоколатье заменяют сахар на различные заменители для людей с диабетом, лишним весом или увлеченных фитнесом. Тренд на sugar-free вызвал почти массовое увлечение безуглеводными десертами на основе стевии, эритрита, полезных сиропов. 
 

Второе место среди нежелательных компонентов занимает молоко по причине непереносимости многими лактозы. Заменителем могут выступать растительные сливки вроде соевых или кокосовых.
Самая радикальная альтернатива – отказ от какао и замена кэробом (порошком из рожкового дерева).
 

Необходимо так же рассмотреть следующие факторы:

Время хранения

Следующее правило применимо к шоколадным продуктам: короткое время хранения гарантирует лучшее качество. Нормальное время хранения для шоколада:
— белый шоколад: 12 месяцев
— молочный шоколад: 18 месяцев
— темный шоколад: 24 месяца
На складе рекомендуется внедрить систему контроля остатков по принципу FIFO (первый вошел/первый вышел). С этой системой, продукты, которые были в хранении дольше, отгружаются первыми. Таким образом, никакой продукт не остается в хранении слишком долго, и оптимальная свежесть гарантируется.

Температура

Идеальная температура хранения шоколада от 12 до 20°C. При более высоких температурах шоколад размягчается и становится матовым. Более низкие температуры хранения менее опасны. При перемещении в более теплые помещения следует избегать появления сахарного поседения (конденсата). Резкие изменения температуры также не рекомендуются, потому что они могут вызвать появление жирового поседения.

Место хранения

Шоколад является очень восприимчивым к поглощению разных ароматов. Именно поэтому шоколад должен хранится в месте, которое не имеет резких или необычных запахов. Хорошая вентиляция склада обязательна. Шоколад никогда не должен храниться около сильно пахнущих продуктов (например сыр, рыба, мясо, лимоны, и т.д.). Упаковка шоколада должна быть нейтральной, что означает, что она не должна испустить запах. Само собой разумеется, что места для курения нельзя размещать близко к шоколадным продуктам.

Воздух и свет

Воздух и свет могут привести к разрушению жиров в шоколаде. Это приводит к существенному изменению во вкусе и появлению неприятного запаха. Это вызвано окислением

Поэтому очень важно защитить шоколад в максимально возможной степени от воздуха и света (включая искусственный свет). Шоколад также должен хранится в закрытой упаковке

Темный шоколад и молочный шоколад естественно содержат множество антиокислителей (вещества, которые задерживают процесс окисления), но белый шоколад не содержит подобных субстанций и более чувствителен к окислению. Белый шоколад нуждается в большей защите.

Влажность

Шоколад должен быть защищен от влаги. Как общий принцип, максимальная относительная влажность в складе не должна превышать 70%. Хранение шоколадных продуктов на полу или около стен должно быть строго запрещено, потому что это увеличивает риск поглощения влажности.

Паразиты

К сожалению, шоколад нравится не только людям. Запах шоколада может привлечь все виды паразитов

Поэтому жизненно важно защитить шоколадные продукты против паразитов (например, устанавливая мышеловки, убивая насекомых, и т.д.)

Какой же он, настоящий шоколатье, в чем его задача?

Шоколатье (англ. chocolatier) – это мастер по созданию шоколада. На кондитерских фабриках его называют просто технологом, да и фабричный шоколад сложно назвать искусством – стандартная плитка шоколада в яркой обертке способна удовлетворить потребность организма в шоколадной порции сладкого, но дать почувствовать истинное наслаждение – маловероятно.

Только шоколад, созданный вручную, без химических добавок и ароматизаторов, заменителей, в умело подобранных пропорциях ингредиентов расскажет о чувствах и настроениях, вложенных в него автором и принесет истинное наслаждение. Почему появляется аллергия на шоколад?

Не смотря на романтичность образа профессии шоколатье, представитель этой профессии должен обладать следующими не всегда романтичными качествами:

• физическая сила и выносливость – работа в жарком цеху при постоянном физическом напряжении зачастую не под силу женщинам;
• быть немного химиком и немного физиком, чтобы разбираться в процессе приготовления шоколада;
• быть дизайнером в душе, чтобы оформлять собственные шедевры в привлекательные шоколадки;
• иметь прекрасную вкусовую память, чувство меры.

Помимо приготовления шоколадных изделий, шоколатье в первую очередь занимается изготовлением новых вкусов и идей, разрабатывает новые рецепты, начинки, дегустирует и пробует, пробует – пока результат не удовлетворит его самого. Рождение нового вкуса – это как создание литературного шедевра – иногда все происходит само собой и получается с первого раза, а иногда новый рецепт приходится “вымучивать”.

Виды шоколада по составу

Сразу предупрежу, я не буду углубляться в описание всех видов шоколада в зависимости от состава. Достаточно дома добавить в плитку любую специю, начинку, чтобы получить уникальный продукт. Лучше обратимся к классической классификации по российским ГОСТам.

Обыкновенный

Этот шоколад изготавливается из дешевых, так называемых “потребительских” какао-бобов. Из-за особенностей обработки какао-бобов он обладает относительно низкими вкусовыми качествами. Яркий пример этой разновидности — молочный шоколад “Аленка”. 

Десертный

Тот же обыкновенный шоколад, но для его изготовления используются высококачественные сорта какао. Также бобы обязательно проходят процедуру конширования. В течение 3 суток они перемешиваются при температуре 70 ОС в специальной конш-машине. Благодаря этому вкус и аромат конечной смеси становятся гораздо ярче. Это популярные отечественные марки “Люкс”, “Бабаевский”, “Вдохновение”.

Пористый

Обычно изготавливается из десертного шоколада с помощью вакуумирования и насыщения углекислым газом смеси перед застыванием. Он более нежный и хрупкий, но фактически это не влияет на его свойства при изготовлении кондитерских изделий.

С начинками

В отличие от пористого, эта разновидность чаще всего изготавливается из обыкновенного шоколада. В качестве начинки может использоваться все что угодно от орехов и изюма до грибов, жгучего перца, сала и  васаби.

Несколько интересных идей для своих шоколадок вы можете почерпнуть в статье про украшение плиток.

Кувертюр

Жидкий шоколад. Он изначально разработан только для глазирования конфет, зефира, пирожных. Надо его отличать от кондитерской глазури, в которой какао-масло заменяется на другие твердые растительные жиры. Подробнее об этом можно прочитать в статье про шоколадную глазурь.

Шоколадная паста

Это однородная плотная масса, которая также состоит из какао-масла или его аналога, около 12% тертого какао, сахара и ароматизаторов. Ее можно использовать как для начинки конфет, так и для прослойки тортов, пирожных.

Диабетический

Тот же обыкновенный шоколад, но вместо сахара используются сахарозаменители. Обычно это сорбит или ксилит. Естественно, вкус у такого продукта достаточно специфический. Поэтому перед использованием в своих десертах лучше провести парочку экспериментов на небольших порциях.

О других сахарозаменителях и особенностях их использования в кондитерском деле вы можете можете прочитать в обзорной статье. 

Шоколадная плитка

Строго говоря, лично я не считаю этот продукт шоколадом. Максимум вкуса и пользы в натуральной смеси содержится в какао-масле, но именно она заменяется в кондитерских плитках. Если у вас есть возможность, лучше не используйте этот дешевый вариант. Но если все-таки возникнет такое желание, прочитайте вначале о видах и свойствах шоколадных плиток.

Преимущества профессии шоколатье

Несмотря на то, что профессия эта очень редкая и в России в основном рассматривается, как увлечение, а не способ заработка, шоколатье очень востребованы на рынке труда. Они с легкостью могут найти работу в шоколадных бутиках и на кондитерских фабриках.

Однако большинство кондитеров-шоколадников стремится создавать элитный шоколад своими руками и оставаться далеко от автоматизированных процессов. Поэтому, как только шоколатье «набивает руку» и начинает чувствовать уверенность в своих силах, он открывает собственный бизнес. Многие маленькие магазинчики, продающие шоколад ручной работы пользуются популярностью и приносят хороший доход своим владельцам.

В зависимости от уровня мастерства кондитера-шоколадника и спроса на его продукцию колеблется и заработок шоколатье. Некоторым удается создать нечто особенное и продать плиточку шоколада за несколько тысяч долларов. А другие, менее известные мастера, не могут похвастаться такой высокой стоимостью своих товаров.

Если говорить о профессионалах (технологах на кондитерских фабриках), то их оклад можно отнести к среднему уровню. Так, в Москве шоколатье в среднем может рассчитывать на 40-50 тысяч рублей, а по регионам страны – на 25-65 тысяч.

Кто такой шоколатье

Шоколатье — это художник, технолог и кондитер в одном лице. Шоколад, появившись 3 столетия назад на европейском континенте в виде напитка, вдохновил кондитеров на новые «сладкие» идеи: изготовление конфет, украшений для тортов и пирожных. Вершина искусства — замки, цветы, фигурки животных и т. д.

Но изготовление скульптур требует особого терпения из-за необычно мягкого и чересчур податливого материала. Не говоря о художественных и дизайнерских навыках, которые требуются в профессии для воплощения фантазии. А ещё точности и виртуозности каждого движения пальцев, как у хирурга, огромного напряжения.

Этот вид декорирования кондитерских изделий постепенно выделился в самостоятельную профессию — шоколатье.

Приготовить обычную шоколадную глазурь для торта умеет практически каждая хозяйка — такой рецепт не требует глубоких технологических знаний. Профессионал, чтобы вылить или вылепить из шоколада фигуру или цветок, должен быть уверен, что украшение не растает и не раскрошится в самый торжественный момент. Ведь, авторские работы дорогие, а заказывают шоколадные фонтаны и другие удовольствия по особым случаям.

К тому же, кондитер должен заботиться и о вкусе. В этой части фантазии мастеров развиваются не менее стремительно, чем художественные идеи и техника их воплощения. Гурманов уже не удивишь ванильным ароматом сладкой плитки шоколадки. В последние годы стал очень популярен солёный шоколад, с перцем, а поиск новых вкусов продолжается.

Профессия требует особого обоняния, как у парфюмеров, изысканного и тонкого вкуса, чтобы угодить взыскательным потребителям.

Специалист должен на молекулярном уровне разбираться в сортах какао-бобов, из которых ему предстоит создать очередной шедевр. Помимо этого, кондитер работает с другими ингредиентами при создании ароматных композиций, в которых он должен разбираться не меньше.

Оригинальные дополнения к вкусу какао-бобов в виде фруктовых и шоколадных начинок, грильяжа, вафель помогли шоколатье создать любимые и популярные, ставшие классикой, сорта конфет.

Есть поклонники и у необычных сочетаний:

• С перцем, кориандром и другими специями;
• Сушёными помидорами;
• Со вкусом чёрной икры;
• С солью;
• Со вкусом мяса.

Особенности ремесла

Шоколатье профессия — это не только замешивание сырья с различными ингредиентами. Профессиональный мастер должен обладать достаточным шармом, чтобы находить подход к людям: от поставщиков сырья до покупателя.

Плюсы профессии:

• работа с кумиром миллионов людей — шоколадом;
• безграничное поле для фантазии и экспериментов;
• востребованность;
• высокая оплата труда.

Профессия привлекает творческих людей, желающих достойно зарабатывать. Начинающие мастера обычно сотрудничают с большими производителями или частными кондитерскими (например, кондитерской Исаева во Владивостоке). Но со временем переходят в частные бутики или открывают собственный бизнес.

Многочасовое стояние на ногах, ненормированный рабочий день являются минусом работы. Рабочий процесс требует физической силы, поэтому женщины не часто встречаются в рядах шоколатье. Профессионалы нередко жалуются, что происходит пресыщение шоколадом, становится сложно проводить дегустацию.

https://youtube.com/watch?v=DRLvtwN5ejI

ПРЕИМУЩЕСТВА ПЛАТНОГО ОБУЧЕНИЯ

Школ, обучающих профессии кондитер сейчас много. Бесплатные уроки и рецепты в Интернете тоже можно найти. Но там не будет полноценных уроков, только фрагменты или любительское видео.

Сейчас все больше людей склоняется к онлайн-образованию. Обучаться можно с любой точки мира. Учебные блоки открываются по расписанию и всем студентам задают домашнее задание, а по окончании обучения предусмотрена итоговая дипломная работа.

Домашние задания также будут задаваться. Все работы проверяются в срок кураторами, и студентам указывают на их ошибки. Существуют также и воркшопы, на которых можно отработать знания на практике и задать вопросы кураторам.

Обычно курс ведут несколько лекторов или предлагается авторский курс знаменитого шеф-повара. В любом случае все преподаватели – специалисты своего дела с многолетним опытом работы.

По итогам у вас будет готовое портфолио для работодателя из нескольких десертов. Студенты поймут, как готовить не по рецепту, создавать сложные кондитерские изделия и получат много новых рецептов от преподавателей.

Также после прохождения платных курсов выдается сертификат или диплом об окончании обучения и организаторы обучения предлагают помощь в создании собственного бренда или в трудоустройстве.

Оплата труда

Знаменитые шоколатье

Профессия шоколатье считается тяжелой, поэтому традиционно ею занимаются мужчины.

Швейцарский шоколатье Урс Лиехта, создатель шоколадных конфет знаменитой фабрики Lindt.

Габриеле Медзакуи, президент Ассоциации шоколатье Италии ACAI, продвигающий идею ЧИСТОГО ШОКОЛАДА, в котором должно быть не менее 50% какао-бобов без добавления растительных или животных жиров. Италия и Испания — единственные страны в Европе, не подписавшие соглашение о добавлении в шоколадные изделия других жиров, кроме масла какао.

Российский шоколатье Владимир Терентьев — победитель российского этапа World Chocolate Masters 2013.

Бельгийский шоколатье Доминик Персоне — создатель бренда The Chocolate Line, который называет себя Shock-o-latier, с акцентом на слове «шок». Он действительно изобретает экстравагантные, шокирующие вещи: пралине с васаби, сакэ, лепестками фиалок, оливками, помидорами, карри. У него два бутика — в Брюгге и Антверпене, которые внесены в ресторанный гид Michelin. Шоколадное дизайнерское платье в натуральную величину, шоколадный шутер для вдыхания шоколадного порошка — всё это также его изобретения.

Барт Десмидт — владелец шоколадного бренда BbyB (Babelutte by Bartholomeus) и ресторана со звездой Michelin «Bartholomeus» в городке Хейст Западной Фландрии. Фантазийные начинки шоколатье — перец с лимоном, фрукты с базиликом, карамель с морской солью — гармонично сочетаются со вкусом шоколада. В оформлении шоколада Десмидт предпочитает простоту и минимализм — все шоколадки имеют простую форму: прямоугольные палочки.

Бельгийский шоколатье Пьер Марколини владелец фирменных шоколадных бутиков, которые находятся не только в Бельгии, но и за ее пределами. Фирменный стиль — элегантность и нежность. Основа шоколадной коллекции — маленькие пралине, тающие во рту. В оформлении бутиков и упаковок для шоколада используются черный и белый цвета.

Среди мужчин-шоколатье встречаются и женщины: Сецилия Тесьери — шоколатье из Италии, которая тщательно контролирует выращивание какао-бобов даже на уровне селекции и внесения удобрений.

Интересные факты

Больше всего шоколада производится в Бельгии — более 170 тонн в год. И это настоящий шоколад, в котором в принципе не бывает растительных жиров. Шоколадные бутики расположены в каждом бельгийском городке, а всего по стране их более 2000. «Шоколадная столица» Бельгии — город Брюгге, здесь расположен Музей истории шоколада «Choco-Storу» и больше всего шоколадных бутиков. В любом бутике Бельгии туристам могут предложить шоколадный мастер-класс, где под руководством опытного шоколатье можно самим изготовить шоколадные шедевры.

Бельгийские шоколатье — виртуозы своего дела, которые сочетают классические традиции, новаторские идеи и даже провокационные эксперименты. Самые знаменитые шоколадные дома Бельгии с вековой историей — Leonidas, Mary или Neuhaus. Широко известны в стране и за ее пределами их молодые коллеги — Pierre Marcolini, BbyB или The Chocolate Line.

Свои шедевры шоколадного искусства шоколатье демонстрируют на выставках и конкурсах, которые проходят во многих странах мира. Одно из самых крупных мероприятий — выставка шоколада Salon du Chocolat во Франции. Ежегодная выставка в Перудже (Италия) «Eurochocolate» также имеет большое значение для профессионалов.

Шоколатье – особенности профессии

Шоколатье – это достаточно необычная профессия, однако постепенно она набирает популярность. Мастера, получившие эту специальность, создают различные кондитерские изделия, используя шоколадную массу, изготовленную по авторским или классическим рецептурам.

В профессиональные обязанности хорошего шоколатье входит:

• создание авторской рецептуры, т. е. изобретение как неповторимого состава шоколадной массы, так и начинки;
• разработка оригинального дизайна кондитерского изделия;
• постоянное совершенствование уже готовых и испробованных на практике рецептов.

Опытные мастера для привлечения покупателей уделяют пристальное внимание и содержанию, и форме кондитерского изделия. Оно должно иметь не только яркий, запоминающийся вкус и аромат, но и оригинальный дизайн

Поэтому специалисты делят шоколадные продукты на 2 типа:

• конфеты, имеющие различные вкусы в зависимости от сорта исходного продукта и начинки (это могут быть фрукты и сухофрукты, орешки, изюм и другие ингредиенты);
• шоколадные скульптуры – украшения, торты, фигурки, созданные фантазией автора.

Чтобы стать признанным специалистом, шоколатье должен обладать рядом деловых качеств, без которых невозможно с успехом заниматься этой работой:

Важно иметь хорошо развитое обоняние, чтобы уметь различать оттенки ароматов шоколадной массы и разных начинок.
У шоколатье должна быть хорошая память на вкусы и запахи.
Необходимо иметь хорошее зрение и координацию движений, чтобы уметь работать с мелкими предметами.
Креативность и художественное видение – неотъемлемые качества специалиста по шоколаду высокого класса.
Желательно иметь хорошую физическую подготовку, поскольку мастеру нередко приходится подолгу работать в тяжелых условиях, в том числе при высоких температурах.

Кроме того, у профессионального шоколатье должен быть запас терпения, чтобы уметь переживать возможные неудачи, если изготовленное лакомство не соответствует ожиданиям и не оправдывает затраченного времени и труда.

Оплата

Заработная плата шоколатье, как и специалистов любой профессии, связанной со сферой услуг, зависит от четырёх критериев:

• Уровня профессионального мастерства.
• Формы занятости (наёмный работник или владелец собственного бизнеса).
• Регионального фактора: в крупных городах и столице спрос профессии шоколатье намного выше, что увеличивает объем работы.
• Сезона в курортных городах и праздничных дней: когда на шоколадные сладости существенно возрастает спрос, специалисты этой профессии требуются.

Средний уровень заработной платы:

• По России и Москве — 48–50 тысяч рублей.
• В Санкт-Петербурге и крупных областных центрах — несколько ниже — 46000 рублей.
• Минимальные цифры заработка кондитера или технологов производства в регионах — 15–30 тысяч рублей.

Место работы

Чаще всего новичкам, только что закончившим обучение, рекомендуется пойти работать на кондитерскую фабрику, чтобы набраться опыта и изучить тонкости работы с шоколадом на практике.

Молодой специалист может занять должность инженер-технолога цеха. В обязанности фабричного сотрудника могут входить:

• разработка новых рецептур изготовления изделий из шоколадной массы;
• подборка ингредиентов для начинки конфет;
• отработка технологии производства для каждого рецепта.

Чаще всего условий для реализации творческих идей на фабрике нет, однако, набравшись опыта, молодой шоколатье может пойти работать в шоколадный бутик. Это небольшое предприятие, которое создает штучные изделия на заказ для постоянных клиентов, а также принимает участие в обслуживании банкетов, свадеб, корпоративных вечеров и других торжеств.

В этом случае у шоколатье появляется возможность создавать оригинальные авторские изделия. Вырастает уровень заработной платы, но и ответственность за готовую продукцию становится гораздо выше.

Заработная плата

Труд шоколатье оплачивается в зависимости от квалификации. Заработная плата молодых специалистов на первых порах может составлять 25-40 тыс. руб. в месяц. С ростом профессионализма растет и уровень денежного вознаграждения.

Опытные шоколатье могут получать до 80-100 тыс. руб. в месяц. Однако у высокопрофессиональных мастеров, которые работают на заказ для постоянных клиентов, зарплата может составлять до нескольких сотен тысяч рублей.

Ступеньки карьеры и перспективы

При работе на кондитерской фабрике инженер со временем может стать начальником цеха и принимать участие в дальнейшем планировании деятельности участка.

Если шоколатье работает в частном бизнесе, с ростом профессионализма он может стать владельцем предприятия или открыть собственный шоколадный бутик. При грамотном планировании в перспективе владельца – создание сети магазинов, привлечение и обучение молодых, подающих надежды специалистов, и высокие стабильные доходы.

Кроме того, у любого креативного мастера есть возможность участвовать в различных конкурсах шоколатье и прославиться, в том числе и на международном уровне.

Кристализация с помощью Каллет

Кристализацию можно провести очень просто если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме. Необходимое количество каллет зависит от температуры растопленного шоколада и каллет. Когда распущенный шоколад имеет температуру около 40°C, Вам нужно добавить 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C.

1. Распустите шоколад при температуре 40-45°C в гастроемкости, оборудованной термостатом или микроволновой печи.
2. Установите температуру термостата на 32°C для темного шоколада или на 30°C для белого и молочного шоколада и сразу добавьте от 15 до 20% каллет с температурой 20°C.
3. Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока Каллеты не растворятся. Если Каллеты растворились слишком быстро, значит шоколад был слишком теплым. Добавте еще Каллет и продолжайте перемешивание.
4. Этим методом Вы быстро получите шоколад, готовый к работе.